Gluten ist eine Mischung aus verschiedenen Proteinen, die sich nicht nur im Weizen, sondern auch in vielen anderen Getreidearten befinden, z. B. im Dinkel, Roggen, Hafer und in der Gerste. Ebenfalls glutenhaltig sind etliche sog. Urgetreidearten wie Einkorn, Kamut und Emmer. (Glutenfreie Biere auf Gerstenbasis sind .z.B. Lammsbräu, Mongozo, Daas)
Für das Getreidekorn ist das Gluten ein Speicherprotein, das im Laufe des Keimprozesses dem Keimling Nährstoffe bereitstellt. 
In der Backstube des Menschen sorgt das Gluten hingegen dafür, dass das Brot beim Backen schön zusammenhält. Es ist der Kleber. Daher gibt man in Brotrezepte mit glutenfreien Getreidearten oder
Pseudogetreidearten regelmässig Bindemittel hinzu, welche die Klebereigenschaften des hier fehlenden Glutens übernehmen sollen.
Zu den glutenfreien Getreidearten gehören die Hirse, der Teff (eine Hirseart) und der Reis sowie die Pseudogetreidearten Quinoa, Amaranth und Buchweizen. (Einige Biere werden auf Hirse oder Buchweizen Basis hergestellt z.B. Spalter Buchweizen, Mongozo Buckwheat, Schnitzer Bräu, Schnitzer Lemon)
Gluten nun besteht aus zwei Gruppen, den sog. Prolaminen und den Glutelinen. Diese unterscheiden sich geringfügig in ihrer Struktur je nach Getreideart und bekommen dann gleich auch andere Namen.
Die weizentypischen Gluteline werden Glutenin genannt.
Die Prolamine heissen im Weizen Gliadin, im Hafer heissen sie Avenin und im Roggen Secalinin. Und auch diese Stoffe lassen sich jetzt noch weiter unterteilen: Denn es gibt nicht nur ein einziges Gliadin im Weizen, sondern viele verschiedene, nämlich das Alpha-, das Beta-, das Gamma- und das Omega-Gliadin.